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一是工艺。正如一位诗人说:茅台酒是提高粱之精,取小麦之魂,捕捉泥土和空气的情思,经集中、揉合、升华建造的一座液体的丰碑。二是酱香酒酒易挥发物质少,不易挥发物质多,所以对人体的刺激小,有利健康,。三是酱香酒的酸度高。西医也认为食醋有利健康,道教、佛教也很重视酸的养身功能,因此,喝茅台酒有利于保肝,有利于治胃病、糖尿病、感冒等等。四是酱香酒的酚类化合物多。根据白酒专家周恒刚的分析,茅台酒中的酚类化合物是其他名优白酒的三至四倍。
“1”是指1年生产周期。酱香型白酒的生产周期是白酒里长的,从原料的下沙到一个出酒轮次结束至少总共需要一年的时间,“2”是指两次投粮。茅台镇当地群众是把酱香型白酒生产酿酒用的高粱俗称为沙,在每年的生产周期中,分两次投料,次投料在重阳节,即阴历的九月初九。这次下沙的投料量通常占总投料量的50%,第二次投料称糙沙,时间一般为次下沙后的一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲,加高粱,“987”指的是9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。一年时间通过两次投粮,生产7个轮次的白酒,再用7个轮次的酒进行陈酿再沟调,历时5年方可出厂,“12987”工艺是酱香型白酒的典型工艺特征。该工艺的大特点和区别于其他香型白酒的优势是“三高三长”,
茅台酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其它地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
简言之:一年一个生产周期,包括二次投料、九次蒸煮、八次摊凉、八次发酵、七次取酒,然后四年窖藏。从上面的工艺流程可以看出,酿造酱香酒是一门精妙、精湛的艺术,是中国乃至世界酿酒史上的一朵奇葩。总之,酱香型白酒的酿造严格遵循的是三大传统之道:一是独一无二的“季节性生产” ;二是与众不同的“长期陈酿”;三是独具匠心的“高温酿酒” 。这也就是酱香酒为什么产量低、品位高、价格贵的原因所在。