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酿造茅台酒的曲为高温大曲,它的主要作用是生香。高温制曲促进了各种反应,加速分解氨基酸,促进糖与蛋白质、糖与氨基酸的反应等,这些反应都是生产大量香味物质的必要过程。高温大曲是以小麦为原料,采用生料磨碎开放式制作成型,转入发酵仓堆积升温发酵。制曲时,在曲块间及顶部加盖稻草保温、保湿,品温可达65℃左右。曲块成熟后转入干曲仓,存放半年以上,才投入生产使用。茅台酒的酿造,遵循“12987”工艺,指1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
2004年7月18日,国家有关权威部门授予茅台酒产地贵州仁怀“中国酒都”荣誉称号,茅台镇以中国酒都的灵魂和心脏呈现在世人面前。目前酱香型白酒生产企业采用的三种主要工艺传统的大曲酱香工艺:以高粱为原料(不破碎或破碎20%),用小麦制高温大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的,生产周期为一年,按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存,精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出,幽雅细腻,醇厚协调,回味悠长,空杯留香持久,原料出酒率达到25~28%。
茅台酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其它地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
目前收藏热门的是“葵花牌”茅台酒,长风拍卖曾创下过两瓶60年代末和70年代初的葵花茅台成交价为63.84万元的成交记录,歌德拍卖的“中国名酒”拍卖专场也拍出了多件颇具特的“葵花牌”茅台酒。贵州茅台酒(葵花牌)这瓶1967年的“葵花”茅台,正是首批出口之一。它的外包装纸上印着“中国贵州茅台酒”的红字迹历经四十多年依然鲜艳如初,显然是因为当时使用了彩油墨印刷的结果,黑的日期清晰可辨,将这瓶酒的出厂年代定格在:1967年6月19日。连瓶一千余克的重量,表明瓶内的原液尚存接近一市斤。红的飘带,严密的封口,这几近品相似乎在说:“葵花宝典”一出手,“三大”绕着走!