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酱香型白酒生产，是用特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以生产酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。
茅台酒有这几个特点:高温制曲，高温入窖池，高温取酒，低糖化率，低水份入池，低出酒率，低酒精浓度等工艺特点，统称为三高四低。这些要求酿造茅台酒需时长，粮食量消耗量大，轮次多，用曲量大，到一次蒸酒，曲与粮是对等的。茅台酒次蒸酒就能出酒的情况并不多见，一般要到第二次，第三次才产酒。次产的酒是重要的酒，可用来调和酒的味道。第三、第四次的出酒量多，质量也稳定，是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒，味道比较淡，这时候的酒曲香味却更浓。每年酒厂都会挖一些窖底的泥用来烤酒，这些经过长年累月粮食沉浸的泥块也饱含了酒香，用来调节酒的香气和口味是适合的。但这些窖底酒宝贵，只需用上一点点就够了，用多了则会带有泥土味，反而不美。值得一提的是茅台镇山上的紫沙土，此土是用来作窖底和封泥的佳材料。正是这些内在和外在的细节，符合了茅台酒的酿造条件。当地的地理优势，水源，温度和湿度，空气中的微生物群落等等成就了茅台酒的酱香浓郁，细腻幽雅，留杯持久等特点。
之后，在1979年的第三次全国评酒会上就正式明确了酱香型白酒的这种香型和工艺特点。酱酒的核心工艺是回沙工艺，大家还有印象的话，应该记得前面我说过酱酒生产的第二次下沙叫“糙沙”，糙沙香赔蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年生产周期中第二轮酒，也是需要入库贮存的次原酒，糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒赔重新发酵产香，这就叫“回沙”。以后的几个轮次钧同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回沙”，其酒质香浓味好，无邪杂味，第六轮次发酵蒸煮出的酒称为“小回沙”，酒质醇和味长，但有糊味。第七次蒸煮得的酒为“枯糟酒”，味苦，糟味浓，第八次发酵蒸煮得的酒为丢糟酒，焦苦味重，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵，总之，以茅台酒为代表的正宗酱香型白酒，除了上述工艺特点和要求以外，离开茅台镇就酿造不出来，对环境资源的要求苛刻，这也是为什么酱香型白酒普遍比其他香型白酒卖得贵的一个主要原因。
精心勾调:新酒陈酿储存一定程度后，先小型勾兑，再大型勾兑。全凭勾酒师以十分敏感的视觉、嗅觉、味觉神经审美，心灵手巧地将上百种酒体勾兑出妙不可言的成品茅台。一年一个生产周期；三种典型体:酱香、窖底、醇甜；“三高”:高温制曲、高温堆积、高温接酒；四十天制曲发酵； 五月端午制曲； 六个月存曲；八次加曲、堆积、入池发酵；十种工艺特点（严格的季节性生产、两次投料、高温制曲、高温堆积、高温接酒、生产周期长及原酒陈酿期长、三种典型体、以酒养窖以酒养糟、合理的酒精浓度、以酒勾酒的勾兑工艺）。